小燕文学

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第46章 济南菜胶东菜孔府菜(第1页)

我从英国回来,经过短暂地休整,回归节目组。这天有我的节目,进演播厅前,先上了趟卫生间,出来洗手时,就听见搁间里有两人正聊天,话题还与我自己有关。“那个深海深蓝从英国回来了,你看她昂挺胸,走路带风的那个样子,整个一个自以为是的。切…”

“哼!人家可是有来头的,兰女王的人,和老大关系也不错;台长夫人过生日,人家巴巴地赶去做饭呐……”“兰女王那个老姑婆的闺蜜哟,兰女王罩着的人,能不得瑟,能……一个离了婚的弃妇,有啥可嚣张”“说不定和台长有一腿呐,台长夫人……看别当面说她,省得她吹枕头风……”

两人边说边过来洗手,看见我,尴尬异常。先说话的那个叫白荷,高高瘦瘦地,薄嘴唇,高颧骨。我轻哼一声,说道:“有没有人告诉你们,祸从口出,少说多做,还有下次再议论人事非时,要好好看看周围有没有人,再告诉你们,卫生间可是个最危险的地方。”

“噢!白荷是吗,看来你很‘关心’我吗。告诉你,我不但和台长关系好,我和市长、市长办公室主任关系也不错,你老公是市政府的吧,我也关心关心,吹吹‘枕头风’,好好的‘关照’一下你老公。”

白荷听了脸色白,怯生生,欲说还休地看着我。我看了,哈哈一笑,走出卫生间。走廊上响起我的歌声:“我得意的笑,又得意的笑,笑看红尘人不老……我得意的笑,又得意的笑,求得一生乐逍遥”

来到演播厅,我将刚才的都抛之脑后,马上进入工作状态。“亲爱的朋友们,大家好!我是深海深蓝,好久不见。欢迎大家来到‘做饭很简单’。”“大家好!我是魏强,欢迎大家的到来。”“强哥,我们今天请来的是哪几位嘉宾?”“是在我们深海创业的你的山东老乡,一位来自威海,一位来自曲阜。”

“噢?那么让我们以热烈的掌声欢迎他们的到来。”“大家好,我是威海的于得海。”“大家好,我是孔繁玉,山东曲阜人。”我讲道:“观众席前坐着这三位评委是美食评论家傅宁先生,美食家朱均,这位美女是深海第一厨宋明媚。谢谢,欢迎你们的到来。”

魏强:“我们和济南结成姐妹城市,这期节目重点推出鲁菜。那么你二位为大家带来什么菜”于得海:“我给大家带来时是‘清蒸加吉鱼’,希望大家喜欢。”孔繁玉:“我带来的是孔府名菜‘怀抱鲤’还有大家品尝。”我也要做一道菜,我报上我的菜名:“我做的是‘糖醋鲤鱼’济南名菜。”

我们三人带上围裙,开始清理鲜鱼,我刮下鱼鳞收在小碗内,“孔哥,刮下的鱼鳞留给我好吧!”魏强拿着小碗收起孔繁玉刮下的鱼鳞,“你要这鱼鳞,是要做啥好吃的吧!”“嗯!知我者魏哥也!”我在离鱼鳃一指宽的地方横刀一刀,又在鱼尾处来了一切,魏强:“哟,你这是干什么?”

“在鱼背处有二条腥线,你看就是这根白线。”我一手揪线,一手用刀轻拍鱼身,“这样拍鱼身,能轻松的把腥线抽出来。”“哦,原来如此,让我试试怎么样?另一根我来抽,行不……”我把鱼鳞清洗干净,放锅里加鱼鳞3倍的水,加葱、姜去腥。开锅后改用文火炖半小时。

魏强:“哎,你这到底是做什么?”我回答道:“魏哥,是不是不晓得这鱼鳞也能吃,我做的是鱼鳞冻,吃时加酱油、醋、盐、白糖、葱和香菜调匀做酱汁蘸食。这做菜得物尽其用,半小时后,用密网漏勺过滤,滤去鱼鳞残渣。滤好的汁水放入盖碗内冷却后,放入冰箱。”

我将鱼开膛取出五脏,挖去两腮,每隔八分远割一刀,先直割五分深,再斜割六分深。然后提提鱼尾轻抖,使刀口张开,撒入精盐,再将干面粉向各刀口撒匀;一手拿鱼头,一手拿鱼尾,在装有面粉的大盘里反复沾匀。

“强哥,坐锅,倒油,开大火。”等油沸了,我试试油温,手提鱼尾放入油内,待刀口张开,宋大厨:“这油温必须拿握好,凉则不易上色,鱼尾不能翘起。过热则外糊焦而内肉不熟。

“她这刀工不错……”我用锅铲将鱼托住,二分钟后用锅铲将鱼推向锅边,鱼成弓形,鱼脊朝下炸二分钟,将鱼翻身,炸鱼腹二分钟。又把鱼放平,用铲按住鱼头,鱼尾翘起再炸二分钟,见鱼呈金黄色,取出摆盘。“刚才你为什么用锅铲把鱼托起来啊?”“这样做是以免沾锅有碍鱼的完整。”

说话间,我又一次坐锅起油,油热放入盐、葱、姜、蒜末,再烹点醋,加入高汤,白糖、湿淀粉,烧沸成芡,快出勺浇在鱼身上,芡汁冒着泡,吱啦吱啦直响。我由说:“按我们老济南的习惯,鱼肉吃完后,会留下头尾,‘砸鱼汤’喝。

等大家都看过糖醋鲤鱼的卖相,就服务员将鱼拆分,等客人吃完鱼,就将鱼头、鱼尾,盘内的剩汁都收走,将它们放入勺中……将鱼头杂碎,鱼骨弃之不用,放清汤,开锅后点醋,放香菜、青蒜未、胡椒面,那汤,香气扑鼻,酸甜香辣咸五味俱全,那种五味调和之美,让人回味无穷啊。”

傅宁:“鲁菜是我国八大菜系之一,有北方代表菜之称,历史悠久,影响广泛,也被绝大人认为,是八大菜系之。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、拨丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,不仅口味醇正,且又孕上了中国的传统文化。

鲁菜端于春秋战国时的齐、鲁两国,形成于秦汉,宋代成为北食的代表,明清时大量进入宫廷,展达到鼎盛。鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。”朱均:“济南菜,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等五十多种烹饪方法。”

宋明媚:“鲁菜对火候的运用上极为注重,所以有火工在山东的说法。刀法丰富多变,菜品造型大气敦厚,且调味醇正,善用高汤,追求鲜香脆嫩,有儒家饮馔养学风格,‘堂堂正正,不走偏锋’。”

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