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汉武帝刘彻(约公元156——前87年)象4oo年前的大流士一世一样,宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的4oo年里,除了偶尔动荡,汉朝统治了5ooo多万人口,北至蒙古和朝鲜,南至越南,东到东海,西到中亚大草原的边界,可谓疆域空前大。
汉朝与罗马帝国有很多相似之处,包括它的饮食风格,譬如汉朝饮食中也加入了小麦,不是用来烤面包,大多数被蒸成了一系列统称为“饼”的食物,有汤即为“汤饼”,也就是现在的面条。
位于黄河岸边的帝都长安(距今天西安仅几英里)是汉朝传统家园,这座25万人的繁忙都市,负责食品供应的部门有2ooo人手,负责监管厨房,布置宴会,监督酿酒坊、粮仓、储物仓库,以及农夫、添柴工、牧民、猎户的工作。同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。
作为良好的汉朝政治治理的一个组成部分,祭祀行为一直在起到维护社会稳定和宇宙秩序的作用,但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样,汉朝很多中国人也转向了其他饮食哲学,例如道家学说。
道家思想蕴含着神秘的原始科学宇宙理论,在与世隔绝的道观里这种由师傅传给学生的学说。约公元前3世纪,道家开始从世俗生活中退出,转而想要贴近精神世界,去冥想、去啜饮来自天国的甘露,即“气”,或者说“以太”,以求得永生。道家人相信五行学说,宣扬生命必须与宇宙万物和谐共生。认为胃主直觉和智慧,脑主思维和判断,心主意愿和关爱,很多观点被收入当时的药典《神农本草经》,食药同源,因而“方子”既指食谱,也指药方。
汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在,喜爱自然,钟情山水画和书法,同时对祭祀仪式不感兴趣,对政治漠不关心,道家饮食哲学便很对这些人胃口。他们渴望永生,悉心为死后的生活准备,甚至在墓室里准备了丰盛的筵席,奉行不把亡人喂饱,灵魂就离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。
成书于约公元54o年的贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食,饲养牛羊,管理养殖场,以及加工食物包括如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的,有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味,煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存,这就是鲊,可能就是寿司的老祖。类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里,就是葅,可能就是泡菜的起源。贾思勰还列出15种不同“饼”的做法。
到汉朝,各种佐料的制作技术已很系统化,开始用复合微生物培养熟谷物,由此产生“酵”,是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。
酒曲的制造就是明证,那时这些加工都是用道家语言表述的。人们在夏末农历七月的一天,开始为一年的米酒准备所需要的的酒曲。12o升小麦被分成三部分,其中一部分用来蒸煮,一部分用来干焙,剩下一部分留着不动,把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。太阳出来前,人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑8oo升水,在此过程中他要一直面朝西方,即死地方向。谁也不许动这些水,工人们也要面朝西,将这些粮食做成硬面团,在一间茅草屋里,一群童子负责将面团捏成直径3英寸、厚1英寸的麦饼。茅草屋的地面是坚硬的泥地,地上划有小路,将茅草屋分成四块方地,在里面工作的童子同样面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”,麦饼要沿着小路摆放,五尊“饼曲王”则分别放在房间的中和东西南北四个角落。
接下来,家族出一名成员将祭祀祷告文重复三遍,旁观者下跪两次,肉干、酒和面食等祭品被放置在“饼曲王”濡湿的手上。茅草屋的木门关上后用泥巴封住,一周后把木门打开,麦饼已生变化,然后再把门关上,这一过程重复两次。然后把这些麦饼放到一个陶罐里封存一周,接着用绳子穿过麦饼中间的小洞,挂起来在太阳底下晒干即可成为酒曲。
可见汉朝饮食酿造到了何等程度,充满着道教色彩。汉朝的中心位于黄河流域,地势平坦、水源充足,能够生产丰富的饮食所需各种材料。汉朝的军队最多时达到百万人,向邻近地域起攻击,丰富了饮食风格,向北地势高、气温低,生产牛奶,向东是出产盐和鱼的朝鲜,长江以南土地松软肥沃,物产丰富,那里的饮食常伴有酸臭的风味。向西则是土地肥沃、饮食丰富的地区。228年汉朝在湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使,汉王朝在北面和东面建立了军事防御区,驱使成千上万人到那里居住,因此带去了熟悉的植物和加工烹调用的器具。
然而汉人征服被控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了前进路线。长城成了草原和农田之间模糊的分界线,从此汉人和游牧民族之间开启了长达几个世纪的外交和饮食。。。
和饮食文化交流,汉人引入了葡萄藤,学会了如何种植葡萄,以及如何种植苜蓿喂养战马,而且十有八九还引入了旋转石磨,游牧民族得到了精美丝绸和粮食。
和罗马帝国一样,军队供应和大地促成了汉朝饮食风格的形成,1ooo年前曾被中国视为二等谷物的小麦,此时已同黍一起成为谷物中的选,旋转石磨是诱因。低端饮食没有像小麦面条这样的奢侈品,而是继续以薯类和根茎类植物为主,汉朝的官员都同意必须介入经济平抑价格,“仓廪实而知礼节”、“民富则易治也,民贫则难治也”。
汉王朝的没落,与食物供应变得不稳定不无关系。由于税赋越来越重,农民不得不将自己小块土地抵押给大地主。政府失去税收,于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了供养庞大的军队,汉朝扩充了它的官僚队伍,官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税,农民劳作时间越来越长,耕种土地越来越多,生活越来越难。
汉朝期间,国家开始兴建粮仓(常平仓),饥荒时以固定价格出售粮食,这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中讲最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备,若少于六年,形势就会紧张,若少于三年,政府必倒无疑。。
今天看来,这种粮食储备规模不一定合理适度,但当时农耕社会,没有粮食库存,无异于自毁灭亡。
饮食食物的历史,就是一部民族兴衰史,也是多民族融合抑或与其他种族之间的文化交流史,不但是吃吃喝喝喝,是政权、文化、价值观、世界观、人生观集大成。
(孙晓明)
作者系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事
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