小燕文学

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第97章 美味九转肥肠亮相（第1页）

是这么个道理。

“你平时洗几次？”江寒回头问道。

“五六次吧，老师说新鲜的大肠洗太久，内壁就破坏了，冷冻的要更久。”

俞小涛皱眉说道。

学校其实教的没错，江寒也不再继续盘问。

清洗猪大肠是一个技术活，但江寒采用的方式是灌肠法，也就是用高压水从肠子的入口倒灌，一遍又一遍。

不过这个力道得控制好，不然肠子可能就破了。

江寒熟练的在水池里揉捏着猪大肠，甚至翻出内部用刷子刮着内部残留的猪大便。

他还叮嘱俞小涛，在选择食材的时候，一定要选择清瘦型的大肠。

过于肥腻的猪大肠内部，往往淋巴、脏东西过多，影响口感。

大概几分钟后，总算才处理好了第一步的环节。

灶台的此时火势正旺，江寒拿起七星天晶刀，飞快的将大肠斩断成同等大小的小节。

充满弹性的肉质在压力下从瘪到张开，已经呈现出了弹软可口的状态。

九转肥肠严格意义上来讲，是一道仿菜，前身为"九转大肠"。

属于鲁菜系，也叫红烧大肠，这道菜品在光绪初年由九华酒楼店主所创。

主要讲究的是做工精细，成菜后，五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

至于所需要的配料，也相当讲究，虽然九转肥肠做法简单，但少了齐全的调味品，也会失去它原有的风味。

蒜泥、青蒜段、香菜末、猪大油，还有白糖、盐、米醋、花椒油等。

另外如果追求极致，还可以加入姜片、胡椒粉、鸡汤。

当然江寒要做，肯定是以最完美的状态去做。

所以光是配料的准备上，俞小涛就学习到了不少的知识。

起码学校里并没有给他教还可以加入这些东西。

身子挺拔的江寒将处理好的大肠分段对折，又用牙签固定再次对折了两次，直到每一节的大肠都达到了四层后，他才全部倒入了高温滚烫的锅中。

撒上花椒、葱等配料，然后转小火炖了有十几分钟才关了火。

隐隐约约间，已经有香气飘了出来。

“在煮的过程中边煮边用扎针扎眼放油，捞出晾凉，有一个细节等下你可以看下。”

江寒一边说着，便开始往另一个锅中倒油，刚刚煮好的大肠此时已经干沥，但在下油锅之前，江寒又将其过了一遍热水，然后裹上了淀粉，这才全部洒进了沸腾的油锅里。

没一会儿的功夫，这些大肠就全部变得金黄。

再经历炒的阶段，九转肥肠就要熟了。

显然江寒这次做的是在还原红烧的口味，他将之前备好的调料辅料全部倒入锅中，中间旋出一个空间，放入了冰糖炒化。

伴随糖色成型，这才将大肠倒入了进去。

“快出锅了，但在出锅前，我会加入些许鸡汤，同时关至小火，烧至汤汁浓时，加入配料的另一半。

最后淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。”