小燕文学

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  关旭阳：“行，你等会儿帮我把鸡给炖上，我要鸡汤。”

  蔡杰：“好的，那你去不去看看鱼啊？”

  关旭阳：“好啊，去看看。”

  一听见是鲜活的鱼，关旭阳顿时来了兴致，他在跑过去之前将大米给放在砂锅里用水泡上，等会儿回来了再煮。

  这几天吃的都是蔬菜瓜果，肉食基本都没碰，自己吃吃也就算了，这顿饭可是做给宁千舟吃的，狮子头是没戏了，怎么着也得上道荤菜啊。

  蔡杰洗了洗手，湿润的双手往衣服上一擦，兴奋的走在前头给关旭阳引路。

  转过一个转弯口，在后厨最里面的一个角落里，一排整齐的玻璃隔出来的水缸里面几尾鲜的鱼在游动着，定睛一看正是鳜鱼。

  有了，就做一道松鼠桂鱼！

  鳜鱼也叫桂鱼，又叫鳌花鱼，它身体侧扁，背部隆起，身体较厚。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。

  关旭阳观察了半响，眼疾手快的抓了一条最大的。往手里一掂量，差不多有二斤左右，那鱼离了水之后尾巴跟疯了似的左右摇摆。他见状迅用三根手指卡在鱼鳃部位拎着回到灶台前。

  “蔡杰，你会做松鼠桂鱼吗？”

  “啊？”正在炖着汤就被点名的蔡杰直愣愣的着呆，最后弱弱的说：“应该会吧。”

  关旭阳不满的皱着眉头质问道：“什么叫应该会？会就是会，不会就是不会。”

  蔡杰委屈巴巴的挠挠头，嘟囔着：“可是旭阳哥你的做法和我们学校教的不一样啊……”

  关旭阳：“……”

  哎！堕落了！

  曾经厨艺一道向来是家族相传的，一道招牌菜足以能让一个家族百年不衰，而现代的厨师大多都是去厨艺学校一两年成出来的，能学到些什么？一道菜的步骤全都经过细化交给学徒，让他们按步就章的来学习，炒制，以至于现在去哪个饭馆吃的菜肴都是差不多的味道。

  更何况，还有不少看上去极有食欲的菜肴，一口下肚全是用辛香料或是香精调出来的味道。

  怪不得现在的人如此嗜辣，吃多了辛香料和香精炒出来的菜肴，味蕾会慢慢的迟钝、蜕化，直到以后只有吃辣菜才能感觉到味道，清淡的菜肴在嘴里统统都是清汤寡水。

  “蔡杰，过来给我打下手。”

  “哎，我马上来！”

  蔡杰迅洗干净手，从不远处的架子上拿了生姜、淀粉、鸡蛋、番茄酱等几样物品小跑着过去。

  只见关旭阳手脚麻利的将这条两斤重的鳜鱼给去除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切了几片生姜片塞进鱼腹，他毫不客气的说：“挂浆会吗？”

  蔡杰：“会！我拿了淀粉和鸡蛋！”

  关旭阳：“淀粉换成面粉，挂蛋糊。”

  蔡杰：“嗷，好的。”

  一向听话的厨房小杂工也没问为什么，直接将淀粉给塞了回去换了包没开封的面粉过来。

  关旭阳则是洗洗手掀开砂锅看了看里面因为泡水而微微胀大的透明米粒，捻起一粒用手掐了掐有些回弹的程度，他就知道该开火了。倒出砂锅内浸泡米粒的多余水份，拿过一旁自己买来的橄榄油沿着锅边倒了小小的一圈后，加入适量的水后盖上盖放上了灶台，右手微微一拧，中小火慢烧。

  砂锅饭是给煮上了，配菜倒还没切。

  他转身另外拿出干净的砧板和菜刀，将洗干净的广式红肠切成大小适中的薄片放置在一旁的碗中，再洗了几根油菜也放在一旁。

  “旭阳哥，你要的挂糊是这样弄的吗？”

  不远处传来蔡杰的声音，关旭阳转头一看顿时笑了，只见蔡杰满脸都是一副求表情的神色，低头一瞥，案板上却是一团乱糟糟的。他面前碗里是有一碗糊糊，只是关旭阳仅仅是扫了一眼就知道那个糊糊是用不上了。

  “你那个不行，过来我教你。”

  径直拿过桌上开封的面粉和鸡蛋，关旭阳拿来一个干净的大碗，往里面倒着面粉。

  “松鼠桂鱼挂糊的方式和配比有很多种，每个人的做法都不相同。”

  “比如我这种做法就是直接挂的面粉和鸡蛋混合的蛋糊，面粉和鸡蛋以及水分的配比也是很重要的。”

  关旭阳极有耐心的教着蔡杰挂糊的小技巧，专心致志的看着碗里面粉的分量。

  “像你刚刚调好的那份面糊，就是水多了。看上去是很粘稠，但是当你真正开始挂糊的时候就会现怎么都挂不上去，而且会出现分布不匀的情况，下锅里一炸，面糊各自分东离西，鱼肉也就不成形了。”

  “但是面粉太多了，也不行。炸出来的桂鱼吃进嘴里就是一个炸面糊的味道。”

  “最好的分量就是像这份一样，分量适中的面粉，加上三颗鸡蛋，加入一点清水将它们混合均匀，每一个粉坨都要将它给打散。”

  “混合好的面糊应该是稠度合适，颜色微微带嫩黄，用勺子舀在半空微微倾斜，均匀的向下坠落，形成纹路是最好的。”

  配合着关旭阳的话语，碗里的面糊制作好了之后防止一边，他取过鳜鱼放在砧板上转头说：“仔细看好我是如何打花刀的。”

  作者闲话：

  第44章登峰造极的刀工

  关旭阳拿起一块抹布擦干净鱼身上的水，左手紧紧按住鱼身，右手拿起菜刀将鱼头给切了下来。